AMAÇ VE KAPSAM

TÜBİTAK 2237-A Bilimsel Eğitim Etkinliklerini Destekleme Programı kapsamında başvurusu yapılan “Afetlerde Beslenme Hizmetlerinde ve Menü Yönetiminde Yenilikçi Yaklaşımlar” başlıklı eğitim etkinliğinde Beslenme ve Diyetetik lisans 4. Sınıf öğrencilerine ve yüksek lisans ve doktora düzeyindeki diyetisyenlere yönelik olarak, afetlerde beslenme hizmetinin verilmesinde diyetisyenlerin potansiyel rolünün öğretilmesi, beslenme hizmetleri kapsamına giren operasyonel süreçlerin (gıda tedariği, dağıtım, lojistik, depolama, mutfak kurulumu, ekipman ve personel yönetimi, menü planlama) yönetilmesine diyetisyenlerin katılımının desteklenmesi, afetlerde beslenme sorunlarına yönelik önlemlerin alınması ve beslenmenin yürütülmesinde menü planlama kurallarının açıklanması, menü planlamada yapay zeka-algoritma destekli yenilikçi uygulamaların işlenmesi, riskli hassas gruplara yönelik afetlerde uygulanması gereken beslenme ilkelerinin anlatılması, endüstriyel afet gıdası tasarlama, geliştirme, patent süreçlerinin teorik ve uygulamalı olarak gösterilmesi amaçlanmaktadır.

“Toplumun tamamında veya belirli bir kısmında fiziksel, ekonomik ve sosyal kayıplara yol açan, olağan yaşamı etkileyerek insan faaliyetlerini kesintiye uğratan veya tamamen durduran, yerel kaynakların yetersiz kaldığı, toplumun mücadele etme kapasitesini aşan doğa, insan veya teknolojik kaynaklı olay” olarak tanımlanan afetler ve acil durumlar etkilenen bireylerin ve toplulukların kısmen veya tamamen, kısa ya da uzun süreli beslenme desteğine ve gıda yardımlarına ihtiyaç duydukları bir süreçtir (1, 2). Afet yönetimi, afetlerin etkilerini azaltmayı amaçlayan çok disiplinli ve dinamik bir süreçtir. Bu süreç, afet öncesinde zarar azaltma ve hazırlık, afet anında müdahale, afet sonrasında iyileştirme ve geri kazanım için gerekli kaynakların ve faaliyetlerin organizasyonunu ve yönetimini kapsar (3). Afetlerden etkilenen popülasyonun beslenme ihtiyaçlarını değerlendirmek, güvenilir besin kaynaklarından enerji, makro ve mikro besin ögeleri almasını sağlamak, beslenme gereksinimlerini karşılama durumlarını izlemek, afet nedeniyle fiziksel, ruhsal ve sosyal açıdan sağlık ve beslenme durumu bozulan bireylerin toparlanma dönemi için çok önemlidir (2). Afet sırasında beslenme açısından gıda yardımına bağımlı olan afetzedelerin beslenme durumunu korumaya yönelik çabalar, onların dayanıklılık düzeyini yükseltmede kritik öneme sahiptir. Çünkü bireylerin beslenme durumu, onların afet sorunlarıyla baş etme becerilerini belirlemektedir. Bu nedenle hassas gruplara besin ulaştırma işlemlerinin zamanında ve gereksinimlerine göre yeterli miktarlarda gerçekleştirilmesi çok önemlidir (4). Bu amaçla ülkemizde Afet ve Acil Durum Yönetim Başkanlığı (AFAD) tarafından yayınlanan Türkiye Afet Müdahale Planı (TAMP)’na göre AFAD’a bağlı ulusal afet beslenme grubunun ana sorumluluğu Türk Kızılay’ına verilmiş (5) ve Kızılay tarafından da 2017 yılında Türk Kızılayı Beslenme Hizmetleri Kılavuzu yayımlanmıştır (6). Afetlerden etkilenen tüm bireylerin ve özellikle hassas grupların afet süresince ve sonrasında beslenme ve sağlık durumlarını en iyi şekilde korumak için AFAD, KIZILAY, SPHERE Projesi tarafından belirlenen beslenme gereksinimlerinin afet anından itibaren en hızlı şekilde karşılanması için beslenme çözüm ortakları ve çalışma grupları koordineli bir şekilde çalışmalıdır (5, 6).

Afetlerde beslenme açısından amaç; etkilenen grupların enerji, protein, sıvı, mikro besin ögesi gereksinimlerinin karşılanmasını sağlamaktır. Enerji gereksinmesi, afetten etkilenen toplumun sosyo-demografik özelliklerine ve ortam şartlarına göre değişiklik göstermektedir (7). Öncelikle etkilenen nüfusun temel enerji, makro ve mikro besin ögesi gereksinimlerini karşılayan besinler seçilmeli, kabul edilebilirliği artırmak için yerel beslenme tercihleri dikkate alınmalıdır (8). Afet gerçekleşen bölgede afet öncesinde var olan mikro besin ögesi yetersizlikleri, afet süresince besin çeşitliliği sağlanmamış bir beslenme şekli, taze meyve ve sebzeye ulaşılabilirliğin kısıtlı olması, bu besinleri saklamada yaşanan zorluklar mikro besin ögesi alımlarının yetersizliğine neden olmaktadır. Bu nedenle afetlerden 2-3 hafta sonra mikro besin ögesi eksikliklerine bağlı hastalıkların görülmesini önlemek için vitamin ve mineral alımlarının yeterli olduğundan emin olunmalıdır (4, 9). Mikro besin ögelerinin yetersiz alımı enfeksiyona yatkınlık, büyüme ve gelişme geriliği, doğumsal anomaliler, görme kaybı, morbidite ve mortalitede artış gibi olumsuz sonuçlara neden olabileceği için Sphere Rehberi İnsani Sözleșme ve İnsani Yardımda Asgari Standartlar kılavuzunda bu durumun önlenmesi için özellikle besin takviyeleri ve zenginleştirme yaklaşımları önerilmektedir (7).

Acil ve afet durumlarında beslenme hizmetlerinin temel amacı; afetten etkilenen toplumun yeterli ve dengeli beslenmesi için gereken koşulları sağlamak olup, kısa ve uzun dönem beslenme hizmetleri AFAD Beslenme Ana Çözüm Ortağı olan Türk Kızılayı Beslenme Hizmetleri Modeli’ne göre yürütülmektedir. Afetin ilk 72 saatlik kritik kısa dönemi içerisinde, sıcak yemek servisi başlatılana kadar acil beslenme kiti ve sıcak içecekler sunulması planlanmıştır (6). Ancak özellikle hassas gruplar başta olmak üzere etkilenen tüm bireylerin; artan enerji, protein ve mikro besin ögeleri gereksinimini akut dönemde karşılamada; enerjiyi basit karbonhidrattan sağlayan, besin ögesi çeşitliliği ve miktarı açısından yeterli ve dengeli dağılıma sahip olmayan ve protein içeriği düşük bu yiyeceklerin yetersiz kalabileceği düşünülmektedir (10). Zenginleştirilmiş, enerji içeriği yüksek, besin ögesinden yoğun yiyeceklerin hassas grupların beslenmesinde kullanılmasıyla, malnütrisyonun önlenmesine veya düzeltilmesine katkı verilebilir (10). Bu ürünlerin, acil durumdan etkilenen tüm bireylere ulaştırılması ve bireyler tarafından tüketim durumunun sık izlenmesi gerekmekle birlikte uzun raf ömrüne sahip olması, kolay tedarik edilebilir olması ve afetzede bireylerin gereksinimlerine ve kültürel beslenme alışkanlıklarına uygun olması önerilmektedir (10). Ancak bu kriterlere uygun acil durum ve afetlere özgü üretilmiş olan, enerji ve besin ögesi ile zenginleştirilmiş gıda ürünleri çeşitli ülkelerde yaygın iken, ülkemizde afet gıdası olarak geliştirilen ve sunulan ürünlerin çok kısıtlı olduğu görülmektedir (10). Bu nedenle gıda endüstrisinin bu tür ürünleri geliştirme doğrultusunda önemli adımlar atması ve bu ürünlerin AR-GE ve ÜR-GE çalışmalarını diyetisyenin de dahil olduğu bir ekip ile birlikte yürütmesi gereklidir. Ülkemizde kısıtlı sayıda araştırmacı ve firma tarafından afet gıdası ürünlerinin geliştirildiği görülmüş olup, diyetisyenlerin afetlerden etkilenen bireylerin beslenme ihtiyaçlarına göre ayarlanmış yeni afet gıdaları tasarlama ve geliştirme süreçlerine katılımları elzemdir. Bu amaçla bu eğitim etkinliğinin yenilikçi bilimsel yönlerinden biri; diyetisyenlerin Beslenme ve Diyetetik alanındaki bilgilerini insani yardım motivasyonuyla birleştirerek afet yönetimine bilimsel katkı sunma, afetlere hazırlıklı olma düzeyini ve afet beslenme yönetiminin kalitesini artırmaya destek olma imkanı sunacak olmasıdır. Böylece yenilikçi yöntemlerle tasarlanmış afet gıdalarına ilişkin vizyon ve bilgi edinecek olan diyetisyenler afetlerde daha güçlü çözüm ortağı olacağı araştırma-geliştirme ve ürün-geliştirme (AR-GE & ÜR-GE) aşamalarındaki yetkinliklerini artıracaktır. Ayrıca gerek afet gıdasında gerekse yeni gıda ürünlerinin tasarlanmasında patent alma süreçlerini öğrenen diyetisyenler ileri çalışmalarını patent alarak geliştirebilecekler, böylece katma değer etkili yerli afet gıdasının kullanımına önemli bilimsel katkı yapabileceklerdir.

Uzun dönem beslenme ihtiyacının görüldüğü afetlerde, aşevlerinin kurulumu ve/veya afetzedelerin geçici barınma alanlarında konaklamaya başlamasının ardından sıcak yemek hizmetine başlanmalıdır. Bu dönem iyileştirme süreci de göz önünde bulundurularak yürütülmelidir. Bu nedenle bu dönemde dengeli diyetler ile menüler oluşturulmalı ve afetzedelere üç öğün sıcak yemek verilmelidir (6). Acil durumlarda uygulanmak üzere menülerin Kızılay tarafından hazırlandığı Afetlerde Beslenme Akreditasyonu belgesinde belirtilmiştir (11). Afet süresince beslenme hizmeti verirken yaşanan deneyimler ve elde edilen veriler ışığında, menü denetimi ve analizleri yapılarak afet menülerinin sürekli iyileştirilmesi çalışması bu kuruluşlarda çalışan diyetisyenler tarafından yapılmalıdır (10). Ancak literatürde kısıtlı sayıda araştırma afetlerde uygulanmış olan menülerin C, K vitamini, potasyum ve kalsiyum açısından yetersiz olduğunu, günlük E vitamini, sodyum, iyot ve fosfor alımının önerilen seviyeleri aştığını (12), genellikle baklagiller, rafine tahıllar, baharatlar, yağlar, katı yağlar, tatlılar ve şekerli içeceklerden oluşan menülerde çeşitlilik açısından eksiklik olduğunu ve soğuk hava koşulları, organizasyon sorunları, stok sıkıntısı ve ulaşım zorlukları gibi nedenlerle sebze, meyve, yumurta ve süt ürünlerinin menülere dahil edilemediğini (13), bir aşevinde sunulan bir haftalık menünün ortalama günlük enerji ve besin değerlerinin analizinde günlük enerji içeriği 2000 kkal’nin üzerinde olsa da E ve C vitaminleri ile kalsiyum içeriğinin günlük alım önerilerinin oldukça altında kaldığını (14) göstermiştir. Afet süresince beslenme hizmeti verirken yaşanan deneyimler ve kılavuzlar ışığında, menü denetimi ve analizleri yapılarak afet menülerinin sürekli iyileştirilmesi çalışmasına ihtiyaç olduğu görülmektedir. Ayrıca afetlerde uygulanan menülerin, ülkenin Ulusal Beslenme Rehberi önerilerine uygun hale getirilmesi gerekmektedir. Dünyada ve ülkemizde, afetlerden etkilenen nüfusların sağlığını korumak için yeterli ve dengeli bir beslenme hizmeti sunulması gerektiği görülmektedir. Afetlerde beslenme hizmetlerinin organizasyonu için, TS 13114 (Nisan 2004) sayılı TSE Standardına (15) göre toplu beslenme sistemleri alanında, toplum beslenmesi alanında, besin ve beslenme alanında bilgi ve beceri edinen diyetisyenlerin Türk Kızılayı Beslenme Hizmet Modelinin yürütülmesinde daha aktif yer alması önerilmektedir. Bu bağlamda afetlerde menü planlama yönetim ve denetim süreçlerinde çalışmak üzere diyetisyenlerin daha donanımlı hale gelmesi, afetzedelerin farklılaşan beslenme gereksinimlerini dikkate alan menüler geliştirmeleri, afetler sırasında gelişbilecek yeni krizler karşısında yenilikçi çözüm yötemlerini kullanarak hazırlıklı olmaları için özelleştirilmiş eğitimlere ihtiyaç vardır.

Beslenme hizmeti, afetlerde de toplu beslenme sistemleri iş akışı aşamalarına göre yapılmalıdır (6, 11). Bu sistemin başarılı bir şekilde işlemesi için çok yönlü bir planlama ve organizasyon gerekmekte, uygulamalarda yenilikçi ve verimli çalışma koşulları sağlayan tasarımlara yer verilmelidir (16). Bu bağlamda beslenme hizmetleri ekibinin önemli parçası olan diyetisyenlerin, yemek hizmeti verirken sahada karşılaşılabilecek tedarik, ekipman gibi teknik sorunlara dijital çözümler getirme konusunda desteklenmeleri afet beslenme yönetiminin etkililiğini artıracaktır. Bu kapsamda eğitim içeriğinde beslenme, lojistik, gıda mühendisliği ve gastronomi gibi farklı uzmanlık alanlarından multidisipliner bir ekipten alacakları dersler sonucunda diyetisyenler, afetlerde en aktif görev yapacakları alanlara hazırlanırken hızlı aksiyon alma ve stratejik karar verme becerileri gelişmiş afete tam hazır hale gelebileceklerdir.

KAYNAKÇA

1. AFAD (Afet ve Acil Durum Yönetim Başkanlığı). Açıklamalı Afet Yönetimi Terimleri Sözlüğü [Internet]. 2022 [Erişim: 17.02.2026]. https://www.afad.gov.tr/aciklamali-afet-yonetimi-terimleri-sozlugu
2. Aksoy Kendilci E, Oğur S. Afet ve acil durumlarda beslenme yönetimi. Ankara: Akademisyen Kitabevi; 2022. 258 p
3. Yılmaz, A., Gökalp, S., Güven, E., & Eren, T. (2024). Afet Yönetimi Konulu Lisansüstü Tezlerin Bibliyometrik Analizi. Resilience, 8(2), 223-234. https://doi.org/10.32569/resilience.1440077
4. Yıldız A. Afet ve Acil durumlarda beslenme gereksinimleri. In: Aksoy Kendilci, Oğur S, editors. Afet ve acil durumlarda beslenme yönetimi. Ankara: Akademisyen Kitabevi; 2022.
5. AFAD (Afet ve Acil Durum Yönetim Başkanlığı). TAMP Türkiye Afet Müdahale Planı. Ankara; 2022 [Erişim: 17.02.2026]. https://www.afad.gov.tr/kurumlar/afad.gov.tr/e_Kutuphane/Planlar/TAMP.pdf
6. Türk Kızılayı. Türk Kızılayı Beslenme Hizmetleri Kılavuzu. Ankara; 2017. [Erişim: 17.02.2026]. https://www.kizilay.org.tr/Upload/Dokuman/Dosya/86107045_afetlerde-beslenme-hizmetleri-kilavuzu.pdf
7. Sphere Association. The Sphere Handbook: Humanitarian Charter and Minimum Standards inHumanitarian Response, fourth edition, Geneva,Switzerland. 2018 [Erişim: 17.02.2026]. https://spherestandards.org/wp-content/uploads/Sphere-Handbook-2018-EN.pdf
8. UNHCR, UNICEF, WFP, WHO. Food and Nutrition Needs in Emergencies. Switzerland, Geneva; 2004. [Erişim: 17.02.2026]. https://www. who.int/publications/i/item/food-and-nutrition-needs-in-emergencies
9. Aksoy Kendilci E, Yasan N. Acil ve afet durumlarında önemli beslenme yetersizliği hastalıkları-I. In: Aksoy Kendilci, Oğur S, editors. Afet ve acil durumlarda beslenme yönetimi. Ankara: Akademisyen Kitabevi; 2022.
10. Ongan, D., Görünmezoğlu, H. Ö., Karaağaç, Y., & Songür Bozdağ, A. N. (2023). Afet Yönetiminde Güçlü Çözüm Ortağı: Beslenme Hizmetlerinde Diyetisyenler. İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 8(2), 675-683. https://izlik.org/JA53PG34SG
11. Türk Kızılayı. Afetlerde Beslenme Akreditasyonu. Ankara; 2025 [Erişim: 17.02.2026]. https://akreditasyon.afad.gov.tr/tr/kilavuzlar
12. Günalan E, et al. Assessment of Nutritional Composition of Turkish Red Crescent Menus After the M7.8 and M7.6 Earthquakes in Kahramanmaraş, Türkiye. Disaster Medicine and Public Health Preparedness. 2024;18:e20. doi:10.1017/dmp.2024.16
13. Alataş, H., & Arslan, N. (2024). Challenges in the food supply chain following the great earthquake disaster in Turkey: A study of the regions of Malatya, Adıyaman and Kahramanmaraş. Journal of Education and Health Promotion, 13(1), 452.
14. Osman Guldemir, Hilal Hizli-Guldemir. Energy and Nutrient Content of a Disaster Kitchen Menu and Nutrition Services Coordination Experience: Kahramanmaraş Earthquake, Türkiye. Food and Nutrition Bulletin, Volume 46, Issue 2-3, June 2025, Pages 123-128. https://doi.org/10.1177/03795721251345181
15. TSE Diyetisyen. Türk Standardı TS 13114 Diyetisyen. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara; 2004.
16. Ülkü BİLENYIL, Turgay BUCAK. Doğal Afetlerde Gıda Tedarik Zinciri ve Gıda Erişiminde Gerçekleşen Sorunlar Üzerine Sürdürülebilir Bir Model Önerisi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programı. Yüksek Lisans Tezi, 2025